• 東北:三陸特集①
    震災を乗り越えた秘伝のたれで
    作る「金のさんま」

    シーフード天国、三陸へ

     ついにやってまいりました。三陸!潮風が気持ちいい~!!ゆったりとした雰囲気の漁港はかもめが飛んでいたり、のんびりお散歩していたり。おだやかな海を眺めているだけでぼーっと1日過ごせてしまいそう。。。

     みなさん、そもそも“三陸”ってどのあたりのことかご存じですか?青森県、岩手県、宮城県にまたがる三陸海岸と、その内陸部である北上山地を指す地域のこと。ギザギザしたリアス式海岸で有名ですね!

     実は三陸の海は、親潮と黒潮が出会う潮目となっていて、世界でも有数の良質な漁場として知られているんです。なんとアワビの収穫量は岩手県が全国1位!!すごーい!!ほかにもサケやサンマ、カツオ、ホタテやカキなどなど、これでもか!というくらい、豊富な魚介類が手に入ります。

     

     ちなみにこれはホヤのお刺身。貝でも魚でもない、初めて食べるのには少し勇気がいる一見不気味な生物・・・。だけど滋味深い、なんともいえない複雑な味がたまらない!特に酒のあてにはもってこいです!ホヤは、日本では三陸が主な産地なんです。飲兵衛のみなさん、三陸に感謝しましょう。ありがとう、三陸。

     これぞまさにシーフード天国!しかしここ三陸は2011年の東日本大震災で甚大な被害を受けた地域の一つ。普段私たちに恵みをもたらしてくれる海からは巨大な津波が押し寄せました。

     今年で震災から9年。津波で一度まっさらになった土地には、道路が整備され、新しい商業施設ができ、街は少しずつ復興しています。されど、まだまだ復興途上。前を向き、頑張る生産者さんたちに寄り添い、力になりたい。「久世福e商店街」で、この地域を盛り上げたい。

     そこで、私たちは三陸地域でがんばっている生産者さんたちの元にお邪魔してきました!

     

    ■震災を乗り越えた秘伝のたれで作る「金のさんま」:斉吉商店

     つやつやの炊き立てご飯に、金色に輝くサンマ。ああ~、まぶしい。白いご飯にたれがしみ込んでいる様子もたまりません。。。

     工場(こうば)の中は甘辛いたれの香りでいっぱい。この香りだけでもご飯が食べられます。ご飯持ってくればよかったな~。

     さて、こちらは気仙沼で大正10年創業の「斉吉商店」の看板商品「金のさんま」。名前からしてそそられます。早速、おいしさの秘訣に迫ります!

    震災を乗り越えた「味のリレー」

     鮮度の良い銀色のサンマは、皮を傷つけないよう丁寧に丁寧に下処理をします。「金のさんま」は皮が命。程よい大きさに切られたサンマは圧力鍋へ。先に余分な脂を落とします。え!もったいなーい!せっかく脂がのってジューシーなのに!と思ったんですが、ここがおいしさの秘訣その1。余分な脂はたれをはじいてしまって味がしみ込みにくくなるから、最初に落としておくことがポイントなんだそうな。もったいないだなんて失礼いたしました。

     圧力鍋から出てきたサンマ、たれの入ったお鍋へDIVE!!!

     ぐつぐつぐつぐつ。このお鍋の中で、銀色だったサンマにたれがしみ込み、金色へと変わってゆきます。これが「金のさんま」の由来です。

     そしておいしさの秘訣その2、「返したれ」の登場です!なんと約30年、絶やさず継ぎ足しで作っているそうです。斉吉商店の常務取締役をされている斉藤さんによれば、これは「味のリレー」だそう。なんと素敵な表現・・・!そのバトン、しっかり受け取ります!

     継ぎ足しだけど、よりおいしいと思う配合に変えたり、お客様の要望に合わせて味を微調整したり。継ぎ足しと言ってもただ単に同じものを作っているだけじゃないんですね。

     さらにおいしさの秘訣その3は、このお鍋にあり。煮込み料理に適した行平鍋(ゆきひらなべ)を使います。お鍋の中で、空気の泡が下から上へ、しゅわしゅわ、ことこと。こうしてたれを対流させることでやわらかく炊きあがるんです。それにしても、本当にいい香り!もはやこのお鍋に飛び込みたい。私も金色になれるかしら?

     

     じっくり炊いて皮が金色になったら、袋に詰めて、「金のさんま」のできあがり!下処理から合わせて、完成まで丸4日!手間ひまかけて、丁寧に作られています。

     気仙沼では家庭の味として親しまれているさんまの佃煮を、より良い材料と、代々伝わる「返したれ」、そして皮がはがれないよう綺麗に作ったのがこの「金のさんま」。

     実はこの「返したれ」、東日本大震災の時には社員の一人が命懸けで持ち出したんだそう。工場は津波で全て流されてしまったけど、「このたれだけは」と、守り抜いたそうです。そのおかげで、どうにか「金のさんま」の味を絶やさずに済みました。この味を守り抜こう、という強い想いが詰まっていることを知れば、おいしさもひとしお。

     震災以降は何かあった時にもすぐに持ち出せるように、リュックサックに入れて、冷凍庫の一番取り出しやすいところにしまってあるんですって。何も起こらないのが一番だけど、これで一安心。備えあれば憂いなし。

     「長年の旨味が蓄積したたれで、骨までやわらかく炊いているので、小さなお子様からお年を召した方まで、幅広くお召し上がりいただけます。ぜひごはんと一緒に食べてほしいです。」と、斉藤さん。骨までやわらかいのって嬉しいですよね。斉吉商店のやさしさを感じます・・・。

     

     というわけでみなさん、ごはんの準備はいいですか?

    「金のさんま」を熱々のご飯にのせて。いただきます!

     

    以上、震災を乗り越えた秘伝のたれで作る「金のさんま」斉吉商店からお届けしました!次回は 気仙沼の海苔業界を賑わす!?江戸時代から続く老舗の海産物店をご紹介します!

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