• 北陸特集①
    このうどん、細いのにコシがすごい。
    「氷見うどん」のおいしさは熟成と熟練の技にありました!

    【富山県氷見市】海津屋(かいづや)

    今月は北陸のつくり手をご紹介します!

     北陸は、石川・富山・福井の3県のこと。石川といえば古都金沢の情緒あふれる街並み、富山は迫力満点の黒部ダムが有名!福井県は越前がにが絶品ですよね。のどぐろ・ほたるいかなどなど、北陸は日本海に面しているだけあって、海の幸が本当においしい!でも海だけじゃないんです。白山や立山など日本で有数の山々もあって・・・海の潮風を感じながらきれいな山を眺められるなんて、ちょっと恵まれすぎやしませんか!
     さて今月は、そんな豊かな自然と歴史ある風土が育んだ、北陸の逸品をご紹介していきます。

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    このうどん、細いのにコシがすごい。「氷見うどん」のおいしさは熟成と熟練の技にありました!

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     このうどん、私たちが知っているうどんとはちょっと違いますよね。そうです、細いのです!こちらは「氷見うどん」。富山県氷見市の名物です。
     今回お訪ねしたのは、創業から45年、氷見うどんの製造を営む「海津屋」。主任の原井さんにご案内いただき、海津屋の「氷見うどん」づくりを覗いてきました!

    ■氷見うどんのはじまりは室町時代の”そうめん”

     石川県能登の”輪島素麺”これが氷見うどんのはじまり。輪島では室町時代に盛んにそうめんづくりが行われ、それが南下して富山の氷見に伝わったのだそうです。おまけに、伝わっていく過程で麺の太さもだんだんと太くなっていったそうで。なんだか不思議ですね。

     もともと氷見ではこのうどんを、細くて白い糸みたいだから「糸うどん」と呼んでいました。「氷見うどん」とは、海津屋の現会長、海津憲次さんが新しく名付けたもの!糸うどんの良いところを活かして、現代のつくり方を融合し開発したうどんなのです。

    ■「手延べ」と「手打ち」のいいとこ取り!? 熟成を繰り返して生まれるおいしさ

    >>麺づくりは朝の4時から!

     海津屋の朝はとっても早い!なんと朝4時から麺づくりが始まります。まずは小麦粉を塩水で練り上げる作業からですが、実はこの作業一つとってみても、かなり繊細!その日の天候、気温、湿度、また長年の経験を頼りに、食塩・水の配合を微妙に調節するそうです。練り上げた生地は麺の種類や日々の条件によって熟成時間を調整します。

    >>手延べと手打ちのいいとこ取り

     氷見うどんは、一つの生地のかたまりから麺を延ばしていく「手延製法」でつくられます。その中でもちょっとした工夫があって・・・。まずは「足踏み」。手打ちうどんと言えば!の工程ですよね。
     海津屋では、麺の生地を踏む「足踏み」を繰り返し、麺にコシが生まれるように工夫しています。手延ならではのつるつるとしたのど越しに、手打ちならではの強いコシを併せ持つ。まさに両者のいいとこ取り!

    >>華麗なる包丁さばき

     そして面白いのはここ!1本の帯になるように、生地に包丁を入れます。みるみるうちに渦巻き状に!なんとも華麗な包丁さばきに思わず目を奪われてしまいました。そのスムーズさゆえに、このときは全く気づきませんでしたが、実はとても難しい作業。この技を習得するにはとても時間がかかります。まさに職人技!原井さん曰く、上手く麺が切れたときは、良いうどんができそうだな~と嬉しくなるのだそうです。

    >>使うのは小麦粉・水・塩のみ

     氷見うどんならではのこだわりは他にも!それは油を使わずに麺を延ばすこと。“手延うどん”は全国にも多くの種類がありますが、麺同士がくっつかないように油を塗るところもあります。

     しかし氷見うどんは打ち粉をまぶすだけ!小麦粉・水・塩のみでつくるので、麺そのものが持つ旨味がより引き出されるのです。打ち粉をまぶしながら手作業で麺を細く延ばす、この「板切作業」は、まさに手延べの原点。ちなみにこの生地、ひとかたまりの重さはなんと40kg。およそ200人前の氷見うどんができるそうです!でもこれを扱うのはかなりの体力仕事。

    >>まさに熟練技!繊細な手延べ作業

     お待たせしました、いよいよ手延べの工程です。

     板切作業の後、さらに熟成させた麺を延ばすため、綾掛け作業を行います。綾掛けとは、2本の棒にうどんを八の字に掛ける方法。そのあとは、徐々に麺を延ばしていく作業に移ります。

     熟成と延ばす作業を数回繰り返し、少しず~つ麺を細く延ばしていきます。これがまた繊細な作業で、麺の質感を手で確かめながら、熟練の感覚で判断し、延ばしていくのです。その日の天候、商品によっても麺の状態がまったく異なるので、その麺に合った延ばし方があるというから驚き!昔に比べ、機械化されている部分もありますが、この作業は人の手でないとできないところ。これまた職人技です。そして、麺が痛まないように一昼夜かけてじっくりと麺を乾燥させ、麺をカットしたらでき上がり!

    ■しっかりとしたコシ、つるつるの喉越しは格別

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     さて、海津屋の氷見うどんはどんなお味がするのでしょう!こちらは海津屋で人気No.1の「細麺」。細くてつやつやな麺がきれい!原井さんイチオシ、小麦本来の味を楽しめる、冷たいざるうどんでいただきます。
     繊細な作り方と見た目からは想像できない、しっかりとしたコシ。それに加えて、お餅のようなもちもち食感!つるっとしたのど越しもたまりません。一口でこんなに楽しませてくれるの!?と思うほどおいしい!あっという間に私のお腹の中へ吸い込まれてしまうのでした。笑

     また、海津屋の氷見うどんはのびにくいのも特徴で、煮込んでも煮くずれしにくく、コシが失われにくいのです。今の季節は、温かいうどんはもちろん、鍋の〆にもおすすめ!だしをたっぷり吸い込んでこれまた美味です。

     そしてもう一つ、どうしても紹介しておきたいのが「太麺」。乾燥に丸2日かかるため、生産量も少ない商品です。驚くべきは、その茹で時間。なんと23分!長い、長すぎる!!でも、一度食べたらもう虜。23分待ってでも食べたい、もっちもちの食感とおいしさは格別です。
    ※現在、「太麺」は久世福e商店街でのお取り扱いはございませんが、私たちもこのおいしさを皆さまに楽しんでいただきたいので、販売していただけないかお願いしているところです!

    ■変わらないうどんをお届けしたい

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     「日々変わる天候や気温に合わせて、水、塩加減を微妙に変えたり、手延べの加減を調整したり。その中で均一なうどんを提供できるように心掛けています」そう原井さんは言います。機械のように均一なものは作りにくいけれど、味や麺の太さなど、変わらないうどんをお届けできるようにしたいという、ファンにはたまらなく嬉しい言葉です。

     すべてを機械化できない、手作業だからこそ生み出せるおいしさ。手延べ・手打ちの技を活かした海津屋の「氷見うどん」。その自慢のコシとのど越しをぜひご堪能ください!

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