• 北陸特集③
    素材を活かす「もろみの雫」
    地元の味・産地を守る大野の醤油づくり

    【石川県金沢市】直源醤油(なおげんしょうゆ)

    今月は北陸のつくり手をご紹介します!

     北陸は、石川・富山・福井の3県のこと。石川といえば古都金沢の情緒あふれる街並み、富山は迫力満点の黒部ダムが有名!福井県は越前がにが絶品ですよね。のどぐろ・ほたるいかなどなど、北陸は日本海に面しているだけあって、海の幸が本当においしい!でも海だけじゃないんです。白山や立山など日本で有数の山々もあって・・・海の潮風を感じながらきれいな山を眺められるなんて、ちょっと恵まれすぎやしませんか!
     さて今月は、そんな豊かな自然と歴史ある風土が育んだ、北陸の逸品をご紹介していきます。

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    素材を活かす「もろみの雫」
    地元の味・産地を守る大野の醤油づくり

     醤油の五大名産地ってご存知ですか?千葉県の野田・銚子、兵庫県の龍野、香川県の小豆島、そして石川県の大野です。今回お訪ねしたのは、大野醤油をつくる醤油屋の一つ、創業195年の「直源醤油(なおげんしょうゆ)」。社長の直江潤一郎さんご案内のもと、大野醤油の歴史や醤油づくりについてお話を伺いました。

    ■400年続く大野醤油

     大野醤油の産地である金沢の大野町は、大野港のすぐそばにある、600世帯ほどの小さな港町。ほんのりと、お醤油の香りが潮風の中に感じられます。
     約400年前、加賀藩の命令で、醤油醸造の発祥の地である紀州(今の和歌山県)の湯浅に醤油づくりを習いに行ったことが、大野醤油の始まり。とっても長い歴史があるんですね・・!最盛期、大野に60軒ほどあった醤油屋は、今では15軒ほどになっています。

    ■実は雨の”じめじめ”が良い!?木桶で仕込む難しさ

     金沢は雨が多く、湿度も高い。確かに今回ご訪問したときも、空はどんより、雨が降ったり止んだりしていました。でも、そのじめじめした環境が醤油づくりには大切なのだそうです。

     直源醤油の看板商品は「丸大豆醤油 もろみの雫」です。この醤油は、国産の丸大豆と小麦を使い、麹菌を混ぜて醤油麹(こうじ)を作ります。麹づくりは醤油づくりの中でも大切な工程の1つで、良い麹を作ることが香り高くうま味の強いお醤油を作ることに繋がります。でき上がった醤油麹に能登の海洋深層水を使用した食塩水を加え、能登の杉材でつくった木桶の中で仕込みます。

     木桶は、天気や気温・湿度といった自然の影響を受けやすく、予定通りに仕込みが進まないこともあるそうで・・・。量産できて、温度管理もできるタンク醸造の方法であれば半年で仕込みが完了しますが、木桶の場合、1年はかかります。発酵がうまく進まない場合は状況を見ながらもう1年寝かせる!なんてことも。

    能登の杉材を使った木桶

     直江社長は言います。「今はある程度、温度のコントロールもできるようになりましたが、自然相手というのはやっぱり難しい。長い時間、醤油を寝かせますが、焦ると良い風味・旨味が出ないんです。大野の気候でじっくり熟成させる。それが醤油本来の旨味を出すには大事なことだと思っています。」

     木桶で仕込むと木独特の風味や香りが生まれ、よりやわらかい、自然な味に。「もろみの雫」は国産の丸大豆を使っているからこそ、杉桶で仕込むことにこだわっているのだそうです。(「もろみの雫」のおいしい使い方は後ほどご紹介!)

     こちらは、仕込みに使う塩水。時間をかけて、海洋深層水に塩を溶かしています。すごーい!!と水槽をのぞき込んでいると、「飽和に近い食塩水なので、万が一落ちても浮いてくると思いますよ。」と笑顔で社長に言われ、「それなら安心ですね」と咄嗟に答えてしまいました。笑

     それはさておき・・・熟成を終えた醤油もろみは、専用の搾り袋に入れ圧搾します。300~400枚の布を使い、1週間かけてゆっくりと、旨味を最後まで搾り取っていきます。ぽたぽた、ぽたぽた。耳を澄ますと醤油が落ちる音が聞こえます。

    ■大野醤油の産地を守るために

     今回の取材で1番びっくりしたこと。それは、醤油づくりの基になる「生揚げしょうゆ」の製造が大野の町で一元化されていること!組合工場で発酵熟成された「生揚げしょうゆ」を使い、醤油屋それぞれのオリジナルの味に仕上げるのだそうです。てっきり、それぞれの醤油蔵で一からつくっているのだと思っていました。

     「大野の醤油屋は、昔はそれぞれ大豆を蒸したり、麹をつくったり、醤油を搾っていたんです。でも、原料を買ってからお金になるまで非常に長い時間がかかりますし、設備投資にも大きなお金がかかってしまいます。そこで50年ほど前、産地を守るために組合をつくり、お醤油づくりの前段工程を一元化しようということになったんです。」と社長は教えてくださいました。

     お酒などの嗜好品と違って、醤油は普段使いするものであり、ある程度量産しないとビジネスとしても成り立ちにくい。だから、大野の町で一つの設備を持つことでコストを抑え、各醤油メーカーに供給することでそれぞれの負担をなくし、最後の仕上げだけに注力し、品質向上に努めるようにしているのだそうです。

     みんなが親しむ地元の味、食文化を残したい。産地を守っていきたい。400年の歴史を刻む大野醤油だからこその想いに、思わず胸が熱くなった瞬間でした。

    ■大野醤油は旨甘い!「旨口醤油」

     関東のピリピリっとした醤油、九州の甘~い醤油とも違う。大野醤油はちょうど中間の”旨甘い”醤油!「旨口醤油」と言われています。醤油そのものがあまり主張せず、色目も控えめ。北陸は昆布だし文化ということもあり、それに合うようなやさしい甘味で、素材を活かしてくれるんですよ。

    >>つけ、かけ、煮炊き 何でもOK!「もろみの雫」

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     直源醤油の「もろみの雫」は、国産原料にこだわり、大豆・麦・塩だけで作ったピュアな醤油。さらっとしているけど、昔ながらの香り深い醤油です。大豆から出る自然な甘味と旨味は、つけ・かけ・煮炊き、何でも大丈夫◎ 幅広くお使いいただけます。

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     旬の魚や野菜はもちろん、お肉にも合う!タレに負けてしまいがちな和牛ステーキも、もろみの雫をたらして、わさびを添えて食べると、お肉の深い味わいを存分に楽しむことができますよ。ぜひお試しあれ!

    左:丸大豆醤油もろみの雫 200ml(税込: 540円)
    中央:丸大豆醤油もろみの雫 レトロ黒瓶入り 720ml(税込1,620円)
    右:もろみの雫シーズニングソイソルト20g(税込 540円)
    ►こちらは、「丸大豆醤油・もろみの雫」を持ち運びしやすいパウダータイプの”粉醤油”にしたもの。醤油の香り、お味が濃縮され、お料理のちょっとした風味づけに!

    ■直源の醤油がないと困る

    直源醤油の社長 直江潤一郎さん

     「直源の醤油でないとおいしい味が出んげんてぇ(出ないのよ)」「直源の醤油がないと困る」毎日使っていただいている地元のお客様からそう言われるとき、これからもしっかりつくっていかないと!と社長は思うそうです。

     「使い慣れたお醤油があって、いつもと違うものを使うと、おいしい・まずいではなくどこか違和感があります。お醤油自体は裏方だけど、それ一つでお料理の味も決まるので、味・香り・色、どれもブレるとお客様に迷惑をかけてしまう。だからこそ安定した、いつもの味をお届けできるように心掛けています。」

     地方の小さい醤油屋だけど、お客様のおいしい食卓を守っていけるような醤油屋でありたいと、強い想いを語ってくださいました。

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