北陸特集④
とろろ昆布はおにぎりに！
老舗昆布屋が教えてくれた、富山人の愛されグルメ「昆布」の魅力
―【富山県黒部市】四十物昆布(あいものこんぶ)
今月は北陸のつくり手をご紹介します！
北陸は、石川・富山・福井の3県のこと。石川といえば古都金沢の情緒あふれる街並み、富山は迫力満点の黒部ダムが有名！福井県は越前がにが絶品ですよね。のどぐろ・ほたるいかなどなど、北陸は日本海に面しているだけあって、海の幸が本当においしい！でも海だけじゃないんです。白山や立山など日本で有数の山々もあって・・・海の潮風を感じながらきれいな山を眺められるなんて、ちょっと恵まれすぎやしませんか！
さて今月は、そんな豊かな自然と歴史ある風土が育んだ、北陸の逸品をご紹介していきます。
とろろ昆布はおにぎりに！
老舗昆布屋が教えてくれた、富山人の愛されグルメ「昆布」の魅力。
「とろろ昆布」、お味噌汁に入れるとおいしいんですよね～。皆さんは食べたことありますか？
さて、今回お訪ねしたのは、昭和24年創業、富山で昆布屋を営む「四十物(あいもの)昆布」。社長の四十物直之さんにご案内いただき、四十物昆布の商品づくりや昆布のアレコレを伺っていきました！
■昆布は採れないけど、消費量は日本一！ 富山の昆布文化
なんと富山県は、一世帯あたりの昆布の消費量が日本一！昆布の産地で有名なところと言えば北海道で、富山では昆布はほとんど採れないと言われているのですが・・・なぜ、富山で消費量が多いのでしょうか。
富山の昆布文化のはじまりは、江戸時代の北前船。日本海を行き来した北前船は米・筵・醤油等を北海道に運び、帰り荷として、昆布や鰊粕（にしんかす）を本州に運びました。さらに、昆布は富山の売薬商人を介して薩摩にもたらされ、そこから琉球、中国まで流通したそうです。そういった意味で、北前船航路は「昆布ロード」とも呼ばれています。また、明治以降は富山県民が北海道に出稼ぎや移住した歴史があり、昆布をお土産に持ち帰ったことなどから今の富山の昆布文化につながっているのだそうですよ。
■四十物昆布のはじまり
四十物昆布は昭和24年創業。昆布屋を始めたのは社長のお父様ですが、商売の歴史は1918年のおじい様の代まで遡ります。
「もともとは四十物幸作商店といって、私の祖父である四十物幸作が20歳のときに北海道の利尻島に渡って、ニシン漁の網元として働いていたんですよ。うちの親父もそこで働いていたけど、次男坊なもんだから、家業を継ぐわけにもいかず、地元の富山に帰ってきて昆布屋を始めたんです。」そう社長は話しながら、つい最近見つかったという、四十物幸作商店の当時の見積書や受領書を見せてくれました。
さすがは達筆・・！おじい様の代から続く、商いの歴史を感じられました。
►左の文書は、社長のお父様（四十物直二さん）が書かれたもの。昭和27年に幸作商店のお手伝いをした証拠だそうです。
►右の文書は、おじい様（四十物幸作さん）が書かれたもの。
■大きさと肉厚で決まる昆布の等級
社長に連れてこられ、昆布の倉庫へ。ほのかに漂う昆布のやさしい香り！目の前には北海道各地から直接入荷している上質な昆布がぎっしり箱で積まれています。よく見ると、様々な色の紐でくくられていますよね。これ実は、昆布の等級を表しています。緑色は1等、赤色は2等、紫色は3等、茶色が4等、黄色が5等。この等級は主に、昆布の「大きさ」と「厚み」で決まります。大きくて肉厚であればあるほど、等級は高くなるのです！
こちらは、旬の「羅臼昆布」。今年採れた新物です！羅臼昆布は、”昆布の王様”。大きく肉厚なことはもちろん、他の昆布よりもグルタミン酸が多く含まれ、旨味が格段に違うのだそうです。昆布は全般的に色が黒っぽいですが、羅臼昆布は飴色なのも特徴。
四十物昆布では、昆布の中でも「羅臼昆布」「棹前(さおまえ)昆布」「とろろ昆布」を3本柱として、仕入れ・加工を行っています。中でも羅臼昆布の取扱量は全国トップクラス！そんなことからも社長は、ロンドンのお得意様から”ミスター羅臼”とも呼ばれているそうです。
■とろろ昆布の製造現場に潜入！
ふわっ！ふわっ！と、次から次へ薄く削られた昆布が出てきます。こちらは白とろろ昆布を削っている様子です。
削る厚みは、20ミクロン。1mmの1/50という薄さ！厚く削るほど色が黒くなるので、黒とろろ昆布をつくるときは、少し厚めの40ミクロンで削るそうです。
「昔は、職人さんが昆布の表面を削ってたんですよ。しかも包丁を使って手作業で。でも高齢化で、今うちにはその職人さんがいないんです。そこで、機械で作るにはどうしたら良いか考えて、味の良い薄い昆布をプレスしたものを削っています。」
とろろ昆布は、何枚もの昆布を重ねてプレスし、その側面を削ったもの。四十物昆布では厚さは薄いけど質の良い昆布を集め、黒とろろ昆布に使っているそうです。また、四十物昆布で製造しているとろろ昆布は、穀物酢(米酢)のみを使い、化学調味料は使用していません。上質な昆布を質の良いお酢でのみで加工し、おいしいものを届けたいという想いを大切にしています。
■おでんにのせてもOK！とろろ昆布のおいしい食べ方
「特に富山の人は、黒とろろ昆布をおにぎりにまぶしたり、ごはんにかけたりして食べるんですよ！」昆布好きの富山県民ならではの食べ方を社長が教えてくださいました。昆布をおにぎりにまぶす・・？ 昆布のおにぎりと言えば、昆布の佃煮が具になっているおにぎりを想像するのは私だけじゃないはず。
あら、何だかかわいい。このようにおにぎりにトッピングしたり、海苔のように、全体をとろろ昆布で包んだりするのが定番だそうです。ふわふわな口当たりに、やさしい昆布の塩気と旨味がごはんのおいしさをより引き立ててくれます。シンプルだけど、止まらなくなる。
また、もう一つ富山では定番の食べ方が！それが、おでんのトッピング。とろろ昆布を汁に染み込ませて、おでんの具材と一緒に食べる、これが本当においしい。社長曰く、黒とろろ昆布はおにぎり、白とろろ昆布はおでんがおすすめだそうです。
■昆布文化を、富山から世界へ！
四十物昆布には、とろろ昆布の他、おつまみ・お菓子昆布、昆布うどんなど、日常で気軽に昆布を楽しめるユニークな商品もたくさん！「若い人にも食べてもらえる工夫をしないといけないね」と、開発にも力を入れているようでした。
また、現在はデンマークのレストラン『noma(ノーマ)』にも昆布を卸しているそうです。こちらのレストラン、英レストラン誌が選ぶ「世界のベスト・レストラン50」で4度にわたり1位を獲得しているというから驚き！四十物昆布は”現代の北前船”として、富山から世界に昆布の文化やおいしさを発信しています。
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