北陸特集⑤
餅メーカーではなく農家です！
お米づくりから販売まで、顔が見える六星のお餅づくり
―【石川県白山市】六星（ろくせい）
今月は北陸のつくり手をご紹介します！
北陸は、石川・富山・福井の3県のこと。石川といえば古都金沢の情緒あふれる街並み、富山は迫力満点の黒部ダムが有名！福井県は越前がにが絶品ですよね。のどぐろ・ほたるいかなどなど、北陸は日本海に面しているだけあって、海の幸が本当においしい！でも海だけじゃないんです。白山や立山など日本で有数の山々もあって・・・海の潮風を感じながらきれいな山を眺められるなんて、ちょっと恵まれすぎやしませんか！
さて今月は、そんな豊かな自然と歴史ある風土が育んだ、北陸の逸品をご紹介していきます。
餅メーカーではなく農家です！
お米づくりから販売まで、顔が見える六星のお餅づくり
皆さん、お餅と言えば「切り餅」と「丸餅」どちらを想像しますか？東日本では切り餅、西日本では丸餅が主流のようですが、北陸はそれに加えて独自のお餅があるんです！それが「斗棒餅(とぼもち)」。石川・富山・福井では、普段使いされるお餅は、斗棒餅がメジャーだそうです。
今回は、そんな斗棒餅を作っている石川県白山市の「六星」を訪ねました。六星の取締役 営業担当、浅野泰隆さんのご案内のもと、六星のこだわりや斗棒餅のおいしさを探っちゃいます！
■餅メーカーではなく、農家です！
まずはじめに浅野さんが言った一言。「私たちは餅メーカーではなく農家です！」何とも熱い眼差しでお話してくださいました。六星のお餅は、自社栽培のもち米を使っており、自分たちで育てたお米を加工し、販売するという、いわゆる「農業の6次産業化」を行っています。六星が管理している田んぼは約1500枚！なんと東京ドーム約30個分もあるのだそう。高齢や兼業の農家さんから田んぼを借り受けて管理をしています。
六星の水田は、加賀平野に位置しており、実はこの自然の恵みがおいしいお米・お餅づくりには欠かせません！水田の先に見えるのは、日本三霊山の一つ「白山」。この白山を源として手取川という大きな川が流れており、その扇状地から加賀平野が広がっています。この手取川や白山の伏流水があってこそ、この土地のおいしいお米が育つのです。
■北陸ならではの斗棒餅
これだけだと、一見切り餅っぽく見えますが、ぜんっぜん違います！！では何が違うのか、それを知るべく、六星の斗棒餅づくりを覗いてみましょう。
>>他とは違う、塩味のお餅
加工場に入ると、早速お腹の空く匂いが！もち米を蒸した良い香り。斗棒餅に使用しているのは、六星で自社栽培した「白山もち」というもち米。お餅ののびよりも、コシを重視した品種です。ほかほかに蒸し上ったもち米に・・・何かを加えています。
その正体は「塩」。長野出身の私は、これにビックリ！北陸では、お餅に塩味が付いていることは定番中の定番で、この塩味だからこそ、お米本来の甘味が引き立つのだそうです。
塩を加えたあとは、いよいよお餅をついていきます。普段私たちが日常で口にするお餅の中には、実は安価なもち米粉を使ったタイプもあり、そういったものはもち米粉を水で溶いて型をとるため、お餅をつく工程がありません。しかし、手打ちうどんの足踏みと同じように、しっかりつくことでお餅にコシが生まれるのです！蒸したてのもち米は、熱いうちに機械で2・3分ほどついていきます。つき終わったら、すぐさま次のもち米を入れて。ちょうど繁忙期に訪問したということもあり、従業員の方も機械も休む間もなく、せわしなく作業していました。
>>お餅の成型は手作業で
ここからが成型の工程です。切り餅は、ついたお餅を板状にプレスして切り分けますが、斗棒餅はついたお餅を「斗棒」という木の枠で成型し、角棒状になったものを切り分けます。
つきたてのお餅に打ち粉をまぶし、枠に入るように細長く形を整えて斗棒の中へ。斗棒に入れたお餅を手で押しながら型の中でのばします。押すことで空気が抜け、切ったときに綺麗に仕上がるのです。その後、冷やして固めたものを切り分ければ、斗棒餅に。それらを手作業で詰め、包装すればでき上がりです！
>>何もつけずともおいしい斗棒餅
斗棒餅は、オーブントースターで焼くだけでOK！焼き目がついて、ちょっとふくらんできたときが食べ頃。見てください！この抜群の焼き加減。浅野さん自ら焼いてくださいました。写真のピントが合っていないことはお許しください・・焼きたてを早く食べたくて写真どころではなかったのです。笑
一口食べた瞬間にわかる、ほのかな塩味。もち米の甘味が引き立ち、噛むほどにその風味を感じることができます。「お餅に何もつけないなんて」と疑っていた私ですが、食べて納得。お正月だけでなく、お昼やおやつなど、北陸で日常的に食べられている理由もこのおいしさを味わうことで、実感しました。
また、浅野さん曰く、石川の人は豆餅が大好きだそうで、黒豆がたっぷり入った「豆板餅」というものもあります。通常の黒豆入りの斗棒餅に比べ、なんと3倍の黒豆が入っているのです。香ばしい黒豆とカリカリ食感を思う存分堪能できて、豆餅好きにはたまらないっ！
■一から作ったものを届けられる喜び
農業は自然相手。量や質が安定しなかったり、加工も手作業の部分があるので、計画的な生産はできない。そういった難しい一面もあるそうですが、「自分たちが一から作ったものをお客様に届けるということは、やっぱり楽しいですね。どういう場所でどういう人がどういう想いで作っているか、商品ができるまでをすべて伝えられる。そこに共感してくださるお客様がいて、マッチングできたときは本当にうれしいです。」そうイキイキと浅野さんは教えてくださいました。
六星の熱き農業者たちがつくった斗棒餅。北陸、石川で、その土地の伝統食や製法を守りながらつくる味をぜひお試しください！
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